Tiritas de cáscara de naranja abrillantadas o confitadas

INGREDIENTES
cáscaras de naranja (se emplea naranja de cáscara gruesa)
azúcar cantidad necesaria

PREPARACION
Pelar las naranjas y quitarles la parte blanca, pero no el todo. Cortar las cáscaras en juliana. (tiras finas). Conviene cuando se preparan no hacer menos de medio quilo.
Poner una cacerola con abundante agua sobre el fuego. Taparla y dejar hasta que rompa hervor.

Destapar y echar las cáscaras y dejarlas hasta que nuevamente rompa hervor. Retirarlas y escurrirlas. Esta operación se vuelve a repitir 6 veces más. Cada vez que se repite la operación se descarta el agua y se renueva con agua nueva.

Este proceso lo que hace es quitarles el amargor y dejarlas a punto para comenzar el proceso con el azúcar.

Pesar las cáscaras y poner en una cacerola igual cantidad de azúcar e igual cantidad de agua.
Por ejemplo, si pesamos 500gramos de cáscara, le agregamos 500gramos de azúcar (2 y 1/2 tazas medidas) y 500cc de agua (2 tazas medidas)
Llevar al fuego y una vez que rompe hervor esperar 5 minutos y luego echar las cáscaras.
Cocinar a fuego lento durante media hora con la cacerola destapada.

Apagar el fuego y dejar en reposo hasta el día siguiente.
Al día siguiente repetir lo mismo (sin agregarles nada tal como las dejamos la noche anterior).
En general en tres etapas o cuatro se terminan de hacer.

Cuando las cáscaras están doradas y brillosas y el almíbar espeso, retirarlas.
Una opción. Se dejan enfriar y se guardan en porciones en el freezer.
Otra opción. Se ponen sobre una rejilla y se dejan secar en un horno bien suave y con la puerta del horno abierta unos 10cm. Una vez secas se guardan en bollones en la heladera.

De la misma forma se hacen las cáscaras de limones y pomelos pero siempre se preparan separadas para que los sabores no se confundan.

Salsa de limón

INGREDIENTES
2 cucharaditas de fécula ( chuño, maicena )
agua fría
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
pizca de sal
1/4 taza de jugo de limón ( 60cc. )
3/4 taza de agua hirviendo ( 180cc. )
1 cucharada de manteca

PREPARACION
Disolver la fécula con un poco de agua fría, agregar el azúcar, la sal, el jugo de limón y de a poco el agua caliente, mezclando bien.

Llevar a fuego suave hasta espesar. Retirar y agregar la manteca, mezclar y dejar enfriar.

Salsa de naranja

INGREDIENTES
1 taza de azúcar ( 200 gramos )
1 cucharada de fécula (chuño, maicena )
2 cucharadas de harina
1 taza de jugo de naranja ( 250cc. )
3/4 taza de agua ( 180cc. )
1/4 taza de jugo de limón ( 60cc. )
1 cucharada de manteca

PREPARACION
Poner en una cacerola el azúcar, la fécula y la harina. Mezclar bien e incorporar de a poco y siempre revolviendo los jugos de fruta y el agua mezclados. Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta espesar.

Retirar y agregar la manteca, mezclar y dejar entibiar.

Salsa de frutillas

INGREDIENTES
1 taza de agua ( 250cc )
1 taza de azúcar ( 200 gramos )
250 gramos de frutillas limpias y pisadas

PREPARACION
Poner en una cacerola chica el azúcar y el agua. Llevar al fuego y dejar hervir durante cinco minutos.

Agregar las frutillas pisadas como puré y dejar cocinar 12 minutos más. Enfriar y conservar en la heladera.

Salsa sabayón o sambayón

INGREDIENTES
6 yemas
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de vino marsala

PREPARACION
Poner en un tazón las yemas, el azúcar y el vino. Llevar a fuego suave a baño María y cocinar batiendo constantemente con batidor hasta que espese y mantenga su forma.

Se puede utilizar tibio o frío. Si se utiliza frío se continúa batiendo hasta enfríar.

Baño de chocolate

INGREDIENTES
1 taza de azúcar
1/2 taza de agua
50 gramos de chocolate cobertura

PREPARACION
Poner en una cacerola el azúcar y el agua. Llevar al fuego y dejar hasta obtener un almíbar a punto de hilo flojo (ver puntos del almíbar en artículos).

Aparte derretir el chocolate a baño María y una vez derretido ir agregando de a poco el almíbar batiendo constantemente hasta que el baño se adhiera a la cuchara.

Baño de chocolate y miel

INGREDIENTES
1 taza de azúcar ( 200 gramos )
1 cucharada de miel
1/3 de taza de leche ( 80cc. )
2 cucharadas de manteca ( mantequilla )
2 barritas de chocolate
1 cucharadita de esencia de vainilla

PREPARACION
Poner en una cecerolita el azúcar, la miel, el chocolate picado y la leche.

Llevar a fuego suave y cocinar revolviendo siempre. Dejar hervir hasta que la preparación tome punto de hilo flojo (ver puntos del almíbar haciendo click en Artículos).

Baño de dulce de leche y chocolate

INGREDIENTES
1/2kg de dulce de leche
4 cucharadas de cocoa
75 gramos de manteca

PREPARACION
Poner en una cacerola el dulce de leche y la cocoa. Llevar a fuego suave revolviendo siempre hasta que se derrita la preparación.

Sacar del fuego y agregar la manteca revolviendo siempre hasta formar una crema brillante.

Este baño es apropiado para cuando hacemos el pionono arrollado que una vez terminado se baña y se asemeja a un tronco de árbol.

Baño de chocolate con leche condensada

INGREDIENTES
1 lata de leche condensada (390cc.)
4 barritas de chocolate picado

PREPARACION
Poner los ingredientes en una caceroa chica y llevar a fuego suave.

Revolver siempre hasta que el chocolate se disuelva y la preparación tome consistencia.

Retirar del fuego y bañar tortas, galletitas, alfajores o bombas (eclairs, palos de jacob, choux).

Glasé real

INGREDIENTES
1 clara
250 gramos de azúcar impalpable ( glas, pulverizada )
1 cucharadita de jugo de limón

PREPARACION
Poner en un bol, la clara, el jugo de limón y 100 gramos de azúcar impalpable bien cernida.

Revolver bien y luego batir con batidora eléctrica y a velocidad máxima durante 5 minutos.
Retirar de la batidora e ir incorporando el resto del azúcar de a poco y batiendo a mano hasta que el merengue forme picos firmes.

Una vez pronto se cubre el baño con papel plast ( nailon, plástico ) y se cubre el recipiente con un paño.

Baño moca

INGREDIENTES
50 gramos de manteca ( mantequilla )
1 y 1/2 tazas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre ) ( 180 gramos )
1 cucharada de café bien fuerte y tibio

PREPARACION
Poner en un bol la manteca blanda y agregar de a poco el azúcar impalpable batiendo bien hasta formar una crema.

Por último incorporar el café tibio y seguir batiendo hasta obtener la consistencia necesaria para poder extender el baño sobre la torta

Baño sencillo de limón

INGREDIENTES
2 tazas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre ) ( 240 gramos )
4 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de agua, aproximadamente

PREPARACION
Poner en un bol el azúcar impalpable bien cernida con el jugo de limón y el agua. Mezclar hasta obtener una crema con buena consistencia para esparcir.

De ser necesario se le puede agregar más agua o azúcar impalpable hasta obtener la consistencia deseada.

Se baña la torta apenas se saca del horno.
Este baño no sirve para decorar.

Baño de 7 minutos

INGREDIENTES
1 clara de huevo
180 gramos de azúcar común ( casi una taza )
3 cucharadas de agua fría
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de polvo de hornear

PREPARACION
Poner en una cacerola la clara, el azúcar y el agua fría, mezclar y llevar a baño María.

Cuando el agua de abajo comienza a hervir se bate con batidora eléctrica durante 7 minutos o hasta que esté espeso y se puedan formar picos que no se deformen.

Se retira del fuego y se le agrega la vainilla.
Se continúa batiendo hasta que esté casi frío.


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Baño Wilton paso a paso con todos los detalles.

INGREDIENTES
5 y 1/2 cucharadas de agua
1 y 1/2 cucharadas de gelatina sin sabor
200 gramos de glucosa
1 cucharada de jugo de limón
1kg. a 1 y 1/2 kg. de azúcar impalpable ( glas, pulverizada ) bien tamizada.

PREPARACIÓN
Poner en un bol de loza o vidrio o plástico, el agua y espolvorear la gelatina. Dejar durante unos minutos para que se hidrate.

Agregar la glucosa y llevar a baño María con el agua a temperatura ambiente.

Cuando el agua comienza a hervir dejar un minuto y medio y retirar.
Esto nos asegura el punto exacto de la gelatina. Estos tiempos se deben respetar.

La preparación debe quedar líquida y bien transparente.
Incorporar el jugo de limón.
Agregar azúcar impalpable hasta formar una masa que se pueda trabajar con las manos.
Volcarla sobre la mesa previamente cubierta en forma abundante con azúcar impalpable.

La cantidad de azúcar que puede llevar este baño depende del calor de las manos, de la temperatura ambiente y del grado de humedad que hay en el momento de su elaboración.
Pero no excederse del máximo que dice la receta ( un kilo y medio ) pues el baño no quedaría bien.

Se amasa bastante, cuanto más se amasa más blanco queda el baño ( aunque de por sí este baño no es de un blanco inmaculado ).
La señal de que está pronto es cuando el baño ya no se pega más en las manos.
En ese momento se cubre con papel plast ( nailon, plástico ) y nos lavamos las manos y el lugar donde se va a estirar la masa. Esto se hace para que no se formen imperfecciones durante el estirado.

Estirarlo de medio centímetro de espesor y dándole la forma de la torta.
Para estirarlo nos ayudamos con un poco de fécula ( almidón de maíz, chuño ) para que no se nos pegue.

Cómo se calcula el tamaño que se debe estirar.
Se mide la superfice, más los altos de la torta, más cinco centímetros más para que los frunces que se puedan formar queden hacia afuera.

Una vez logrado el tamaño deseado se le pasa al palote un poco de fécula y se arrolla el baño para colocarlo sobre la torta.

Toda la superficie de la torta tiene que estar apenas untada con dulce de leche.
Pero no en exceso solo apenas para que al apoyar el baño este se adhiera con facilidad.

El dulce de leche debe estar fuera de la heladera a temperatura ambiente y no se puede diluir con nada.
Solo se puede entibiar un poco para facilitar cuando se está untando la torta.
Se distribuye el dulce de leche con una espátula y se quita el excedente pasando la espátula al final.

Esto se hace para que una vez forrada la torta no presente defectos, como globitos o arrugas por abusar del dulce de leche.

De no tener dulce de leche se puede sustituir por mermelada pero que tenga la misma consistencia que el dulce de leche.

Detalles importantes que interesan saber.
Si se le quiere dar color éste se puede incorporar tanto desde el principio de su elaboración como una vez formada la masa. Solo tener en cuenta de agregarle poca cantidad calculando que una vez seco el baño el color se intensifica.

El baño Wilton no es brilloso.
Cuanto más se amasa mas blanco queda.

El tiempo que transcurre mientras amasamos, no importa ya que el calor de las manos impide que éste se seque.

Si quedara con mucha azúcar, ponerlo a baño María y agregarle un poco de agua para ablandarlo y volverlo a trabajar.

Lo que sobra se puede guardar en papel film o bolsa plástica y dejar en la heladera ( tiene más de seis meses de duración ). Se retira con unas horas de anticipación y se amasa con las manos para que tome temperatura.

Para acelerar el proceso se puede poner a baño María o bien en el microondas pero con mucha prudencia, probando de a pocos segundos por vez.

La torta o bizcochuelo que se va a forrar se puede bañar o mojar como se acostumbra pero sin que llegue la humedad hasta el borde. Se deja sin bañar uno o dos centímetros antes y la última capa se baña muy poco o no se baña.

Si al cubrir la torta se abriese un poquito, se masajea con los dedos suavemente hasta unirlo.
Esta masa no sirve para modelaje solo se pueden hacer algunas figuras puntuales como rosas o calas.


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Preparación especial de dulce de leche y chocolate

INGREDIENTES
1 cucharada de dulce de leche
50 gramos de chocolate cobertura
2 o 3 gotas de coñac, ron o cualquier licor

PREPARACION
Poner en una cacerola chica el dulce de leche y el chocolate cortado en trozos chicos.

Poner la cacerola sobre agua caliente pero no hirviendo ( a baño María y fuera del fuego )y revolver hasta que el chocolate se derrita bien.

Retirar y agregar el coñac o licor teniendo la precauciòn de agregarlo de a gotas hasta lograr el espesor necesario.

Poner en un cartucho de papel si queremos escribir frases o bien en manga rizada si lo empleamos para decorar.

Aclaración. Es preferible preparar este baño de a poca cantidad y repetirlo nuevamente si es necesario ya que endurece rápidamente.


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Merengue italiano con todos los secretos.

INGREDIENTES
4 claras
1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )
1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )
1/2 taza de agua ( 125cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.

PREPARACIÓN
Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.
Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.

Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar. Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.

Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.

Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras hasta que estén bien firmes.

Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º.

Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando una consistencia espesa.

Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.

Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.
Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.

Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.

Se emplea para la decoración de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantillí, cremas en general, etc.

Baño suizo o merengue suizo

INGREDIENTES
1/2 taza de claras
1 taza de azúcar común ( 200 gramos )
2 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada )

PREPARACION
Poner las claras en una cacerola, agregarle el azúcar y mezclar.

Llevarlas a fuego medio y comenzar simultáneamente a batir con batidora eléctrica.
Continuar hasta que el merengue comience a espesarse y la batidora al girar forme dibujos o rayas que no se borren.

Retirar del fuego e incorporarle el azúcar impalpable mientras se continúa batiendo hasta que el merengue esté bien espeso y se vaya juntando en las paletas hasta formar una bola.

Decorar la tarta o el postre con manga y puntero a gusto.

Información que interesa. Este baño se puede colorear si lo desean.
El color es preferible agregarlo cuando se retira la cacerola del fuego.

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Salsa de ananá ( piña )

INGREDIENTES
1 taza de azúcar ( 200 gramos ) ( 8 onzas o 1/2 libra )
1 taza de agua ( 250cc. o 250ml. )
1 taza de ananá en trocitos chicos ( piña )

PREPARACION
Poner en una cacerola chica el azúcar. Agregarle el agua.
Llevar al fuego y dejar hervir a fuego fuerte 5 minutos.

Agregar el ananá y dejar cocinar 12 minutos a fuego medio.
Retirar y poner en salsera. Servir fría.

Salsa de cerezas con vino tinto

NGREDIENTES
250 gramos de cerezas maduras y sin carozos
3/4 taza de vino tinto ( 180cc. )
1 cucharadita de jugo de limón
3/4 taza de azúcar ( 150 gramos )
1 cucharadita de almidón de maíz ( fécula, chuño )

PREPARACION
Picar chiquitos la pulpa de las cerezas.
Poner en una cacerolita junto con el vino y el jugo de limón.
Llevar al fuego y dejar cocinar hasta que la fruta esté bien deshecha.

Se retira y se cuela. Se agrega el azúcar y se deja hervir a fuego fuerte 5 minutos.
Se retira y se agrega el almidón de maíz previamente disuelto en un mínimo de agua.
Se lleva nuevamente al fuego siempre revolviendo hasta que espese ligeramente.

Queda muy bien acompañando una porción de budín de fruta.

Merengue clásico para decorar tortas

INGREDIENTES
1 taza de claras ( aprox. 6 a 7 claras de acuerdo al tamaño )
3 tazas de azúcar ( 600 gramos )
3 cucharadas de azúcar impalpable ( glas, pulverizada, lustre )

PREPARACION
Merengue. Poner las claras y el azúcar en una cacerola.
Mezclar y llevar a fuego medio sin dejar de revolver ( no batir ) con un batidor de mano. Read more

Este paso es muy importante ya que es el que permite disolver el azúcar pero cuidando que no se cocinen las claras.
Unos minutos apenas. Cuando se tocan las claras con un dedo y las sentimos calientes están prontas para retirarlas.

Una vez disuelta el azúcar se retira del fuego y se lleva a batir con batidora eléctrica hasta que el merengue esté bien firme y a temperatura ambiente.
Una vez formado el merengue agregarle el azúcar impalpable y comenzar a decorar la torta.